Tête de veau fermierDescription Dans son Grand dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas estime que les meilleurs veaux "sont ceux de Pontoise, de Rouen, de Caen, de Montargis, de Picardie". Il ne connaissait pas encore les veaux du Val d'Ajol et ignorait sans doute que la bonne cit de Rambervillers dans les Vosges est la capitale de la tte de veau. Nous lui pardonnons. Chaque semaine, nous vous proposons en trs petites quantits, les meilleurs abats dont cette trs belle

la frontière est proche entre les deux

Conservation Conditionné dans un sachet kraft

tranché finement

"T-bone" en raison de cet os en forme de "T" qui structure de faux-filet sur os avec une partie du filet de l'autre côté

Planche de 250 g : 50g de bacon

dans une eau frémissante pendant 45 minutes

ferments lactiques

Cuisson Poêle

500g ou 1kg

Préparation 1

Arnaud Daval les prépare et les détaille dans son laboratoire avec patience et c'est sur ces pièces d'apparence simple que son savoir-faire se voit

en prenant tout le temps qu'il faut pour laisser ces bœufs grandir et paître le plus longtemps possible dans les prés